乳酸桿菌（Lactobacillus）#

物品名稱#

乳酸桿菌，泛指能將醣類發酵產生乳酸的桿狀細菌，廣泛用於優格、泡菜、味噌等發酵食品，其中以保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus，今名德氏乳桿菌保加利亞亞種）最為著名。

發現者#

關於乳酸菌的認識可溯自巴斯德對乳酸發酵的研究（1857 年）；1900 年前後德國學者命名多種乳酸桿菌。1905 年保加利亞醫師格里戈羅夫（Stamen Grigorov）從保加利亞優格中分離出保加利亞乳酸桿菌；同年俄國免疫學家梅契尼科夫（Élie Metchnikoff）在巴黎巴斯德研究院展開其「長壽菌」理論研究。

發現年份#

1857 年（巴斯德闡明乳酸發酵）；1905 年（保加利亞乳酸桿菌命名，一般以此為代表）。

特性#

• 形態：革蘭氏陽性桿菌，無鞭毛，微需氧或厭氧，耐酸。
• 乳酸發酵：將乳糖等醣類發酵為乳酸，使牛奶凝固並賦予酸味與香氣。
• 共生夥伴：優格中保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌互助共生，分工產酸與產香。
• 益生菌：可定殖腸道、抑制有害菌、調節免疫，被稱為「益菌」。

用途#

• 食品發酵：優格、克菲爾、酸黃瓜、德國酸菜、味噌、天貝等傳統發酵食品的核心菌種。
• 保健食品：乳酸菌飲料、膠囊等益生菌產品，全球市場龐大。
• 青貯飼料：農業上以乳酸菌發酵保存牧草。
• 工業生產：以乳酸桿菌量產乳酸，供食品與聚乳酸（PLA）生質塑膠之用。

歷史#

• 1857 年：巴斯德研究乳酸發酵，確立微生物發酵理論。
• 1905 年：格里戈羅夫分離出保加利亞乳酸桿菌。
• 1907 年：梅契尼科夫出版《長壽論》，指出保加利亞農民長壽與飲用優格有關，帶動全球優格風潮。
• 1919 年：伊薩克·卡拉索在巴塞隆納創立達能（Danone）公司，將優格商品化為藥房銷售的保健食品。
• 20 世紀末至今：益生菌科學興起，乳酸桿菌基因體與腸道菌相研究蓬勃發展；2020 年分類學修訂將多種乳酸桿菌重新歸入新屬。

影響#

乳酸桿菌連結了發酵食品文明與現代益生菌科學，梅契尼科夫的長壽理論開啟「腸道健康」概念先河；今日乳酸菌產業年產值數百億美元，深刻改變人類的飲食與保健文化。

相關條目#

• 1676-細菌、大腸桿菌、幽門螺旋桿菌