乳酪（Cheese）#

物品名稱#

乳酪（起司、乾酪），以凝乳酶或酸使乳汁凝結、排去乳清後熟成的乳製品，是人類最早的濃縮蛋白與保存性食品之一。

發現者#

傳說為中東旅行者以羊胃（含凝乳酶）攜乳而得；考古確認波蘭遺址陶器殘留乳脂（約 7,500 年前）。

發明年份#

約 5,500 年前。

特性#

• 製程：殺菌 → 添加菌種與凝乳酶 → 凝結 → 切塊排乳清 → 壓模 → 鹽漬 → 熟成。
• 分類：新鮮（茅屋、莫札瑞拉）、軟質（布利、卡蒙貝爾）、半硬（切達、高達）、硬質（帕瑪森）、藍紋（洛克福）。
• 熟成科學：黴菌與細菌代謝產生風味，帕瑪森可熟成數年。

用途#

• 營養：濃縮蛋白、鈣與脂肪。
• 料理：披薩、義大利麵、醬汁、甜點。
• 保存：古代以乳酪攜帶奶源營養長途旅行。

歷史#

• 7,500 年前：波蘭陶器乳脂殘留。
• 埃及與希臘羅馬：乳酪成為常備軍糧與市集商品。
• 中世紀：修道院成為乳酪工藝中心（如布里、格魯耶爾）。
• 1815 年：瑞士首座乳酪工廠；19 世紀量產化。
• 今日：全球逾 1,800 種，乳酪貿易與原產地保護（PDO）體系完備。

影響#

乳酪讓不耐保存的乳汁變成可長期運輸的營養庫，支撐了歐亞畜牧文明與軍隊後勤；微生物學（巴斯德研究發酵）與風味科學也在乳酪熟成中大放異彩。

相關條目#

• 牛、凝乳酶、發酵