味精（MSG / 味素）#

物品名稱#

味精，學名麩胺酸鈉（monosodium glutamate），自海帶湯中發現的「鮮味」結晶調味料，是第一種以科學方法分離出的風味物質，開創了「鮮味（umami）」這第五種基本味覺。

發明者#

日本東京帝大化學教授池田菊苗，1908 年從昆布湯中分離出麩胺酸並申請專利，與商人鈴木三郎助創立味之素公司。

發明年份#

1908 年。

特性#

• 來源：昆布富含麩胺酸；今日以甘蔗糖蜜或澱粉發酵量產。
• 風味科學：麩胺酸活化舌上特殊受體，與肌苷酸（柴魚）、鳥苷酸（香菇）具協同增鮮效應。
• 安全性：為天然存在於番茄、乳酪中的同一物質；1968 年「中餐館症候群」爭議經數十年研究未獲證實，FDA/WHO 皆列為安全。

用途#

• 家庭調味：湯、炒菜提鮮。
• 食品工業：泡麵調味包、加工食品、高湯粉。
• 科學貢獻：開啟風味化學與鮮味研究（2002 年鮮味受體確認）。

歷史#

• 1908 年：池田菊苗自昆布分離麩胺酸鈉。
• 1909 年：味之素上市，迅速風行日本與中國（「味の素」音譯「味精」）。
• 1930 年代起：發酵法量產取代萃取。
• 1968 年：醫師致信醫學期刊引發 MSG 爭議，多年研究還其清白。
• 2002 年：鮮味受體（T1R1/T1R3）被確認，池田的直覺獲得分子生物學證實。

影響#

味精證明「鮮味」是與酸甜苦鹹並列的基本味覺，把調味從經驗變成科學；它也成為食品科學、亞洲飲食全球化的推手，以及「食品添加物污名化」研究的經典案例。

相關條目#

• 池田菊苗、鮮味、味之素